胥涛

　　美食美味
　　泡海椒炒松毛菌，红红的、鲜鲜的、滑滑的，是重庆人特别喜欢的一道菜。
　　在炒菜馆，二三十块钱一盘的松毛菌，海椒多、菌子少，不便宜。
　　但贵自有它贵的道理。松毛菌是不能进行人工种植的一种野生菌，只在春秋两季短时间内生长，产量很低。而重庆人爱吃，价格就必然水涨船高了。
　　每年的4月和10月，是万盛黑山松毛菌集中生长的时节，尤以10月的松毛菌长势好、虫子少。运气好的时候，一会儿就可以捡到好几斤——掀开坡上厚厚的松针，到处都是冒出头来的松毛菌。一簇簇、一朵朵鹅黄的、油亮的松毛菌，会让你像看到金子一样高兴。
　　但要到黑山上去捡松毛菌，也不是想象中那样简单。首先，你得具备准确的辨识能力，否则极易误采有毒菌类。
　　我学到的“招数”，是当地老乡手把手教的。
　　那是几年前的秋晨，我独自行走在万盛黑山度假区的健身步道上。浓雾之中，迎面“飘”来三位头戴斗笠、身披蓑衣的人。他们手中沉甸甸的口袋，吸引了我的注意。我询问后得知，口袋里是刚刚在坡上捡的松毛菌。我探头一看，这哪里是松毛菌？！吃了几十年的松毛菌，不都是红色的么？
　　三位老乡都笑了。
　　年长的大爷说：“10月底了，你都还在山上走，说明真是热爱咱们黑山。我就把这捡菌的窍门给你叨叨吧！”
　　大爷从口袋里拿出一朵松毛菌，从菌子的正面讲到菌子的背面、从阴山讲到阳山、从洗焯讲到烹饪，把关于黑山松毛菌的事详详细细地给我讲了一遍。
　　老乡的善良，让我非常感动。
　　捡拾松毛菌，给我的周末度假生活带来了更多的收获和快乐！
　　黑山的松林很多，但松毛菌只长在阴山或半阴山的松林里。阳山的松林，是见不到松毛菌的。因此你得判定哪里是阴山，哪里是阳山。开始的时候，我也搞错过几次，后来才慢慢摸清了规律。阴山的松林树冠浓密，地面潮湿，落叶层厚，踩上去软绵绵的。阳山则相反，完全不具备松毛菌生长的条件。
　　整个十月，黑山的松毛菌可不是一直都有，要在连续下几天细雨后，才纷纷冒出头来。卡准捡拾的时点，就显得十分重要了——早了，基本没有收获；晚了，要么被先行者给捡了，要么被动物、虫子给啃了。我一般都是在雨后的清晨，穿上防扎防刺的厚衣服，戴上帆布手套，早早出发。
　　松毛菌的清洗有点麻烦。除了菌体表面的松针、泥土等杂质外，部分菌茎里还藏着白色的小虫子，那是松毛菌开始生长时就钻入菌体的幼虫。清理完外部杂质后，还需将松毛菌放入盐水中浸泡数小时，这样才能彻底逼出菌茎里的虫子。而我清洗松毛菌，多是哼着曲儿，就着山泉，一朵一朵掰开来清洗，清洗的时间，比捡菌的时间还长。
　　焯水，是松毛菌华丽变身的环节。利用沸水焯烫，松毛菌刚一下锅，就会立刻从鹅黄色转变为深红色，让人惊叹不已。这个环节，既有化学反应也有物理反应。通过化学反应，使松毛菌食用更安全；通过物理反应，更好地清除了杂质和虫卵。
　　说到松毛菌的烹饪，绝大多数人只吃过泡海椒炒松毛菌。而新鲜的松毛菌在老乡的手里，还有更多吃法，尤以油炸松毛菌为绝妙。做油炸松毛菌，要选取菌伞尚未张开、圆溜溜无虫害的小菌子，无需焯烫，直接与芡粉、盐巴调和，以稀糊状态用调羹舀入油锅中，炸至金黄即可。第一次入嘴的时候，感觉这辈子就没吃过那么鲜香酥脆的东西。
　　这些年，我在黑山捡松毛菌，始终坚持一个原则——够自己吃就行了，绝不多捡。偶尔看见头戴斗笠、身披蓑衣的老乡在路边兜售松毛菌时，也会掏出几十块钱，买上几斤。
　　虽然，卖松毛菌的人，并不是当初手把手教我的那位“师傅”。
　　（作者系重庆市散文学会会员）