杨刚祥（四川）
　　西岭雪山有一种特产叫“雪山老腊肉”，非常出名。
　　当游客去西岭雪山旅游，从穿越孙家坡隧道、经过出阝江古镇到雪山脚下，这段长达五六十里的路程，沿途就会看到数十家农家乐和众多土特产摊点，挂满了一块块深黄色的或黑黢黢的陈旧猪肉，这就是有名的雪山老腊肉。
　　西岭雪山地区出产的腊肉，有着悠久的历史，且带有浓厚的地方文化色彩。养猪是山里人家历来的传统，但雪山一般不饲养母猪。因自然条件所限，饲养母猪过冬难、配种难、产仔率低，不划算，就从仔猪开始饲养。他们习惯于每年冬天或开春，到坝区家畜集市上买回猪仔开始饲养，喂的都是菜地里的菜叶和漫山遍野自然长成的青草，当地人叫“猪草”。割猪草是山里孩子的主要任务，从八九岁至十四五岁的男女孩在春夏秋的漫长季节里，几乎都是天天背着背篼、手拿镰刀，在沟边、山坡或玉米地里割猪草，就连读书的孩子放学后也是如此。秋天玉米收获后，山里人就将大量的玉米磨成粉，掺和着猪草一同煮熟，喂养那已长成二百多斤重的“架子猪”……到了冬天的“小雪”至“大寒”前后，那喂养了几乎一个年头的“年猪”已达三四百斤，膘肥肉满，这时家家户户开始宰杀年猪。
　　西岭雪山老腊肉的腌制分为两段进行，先腌制后烟熏，制作过程也不复杂。当地百姓用炒过的盐巴，把三五斤、六七斤或更重的一块块长长的鲜肉抹均匀，放入大铁锅或大缸中腌上四五天。之后，用棕树叶做成的“挽子”串上挂起来，滴干盐水、血水后，或挂于灶头上方，或吊于火塘上方，在用柴火煮饭、取暖的时候产生的烟子，就自然熏起肉来，一举多得。
　　为了使腊肉更好吃一些，他们还专门用新鲜的杉树枝丫、柏树枝的浓烟来熏肉，如此十天半月后鲜肉就成了腊肉。山区林木丰富，家家都烧柴火做饭或取暖，这是熏制腊肉的有利条件，腊肉就一直挂在灶头、火塘上方，那一年四季用柴火煮饭时的炊烟或取暖时的烟火，以及雪山地区相对较低的气温，能够让腊肉储存两三年，而且鲜好如初。
　　这种腊肉煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，营养丰富，风味独特。而且，原生态喂养的猪肉，再经腌熏而成，保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。这便是地道的雪山老腊肉了。
　　大年三十，家家户户都要煮猪头、猪尾，意味着一年四季“有头有尾”，善始善终。那猪头与坝区的猪头大不一样，肉骨、猪舌完整，当地人称“猪脑壳”；猪尾必须是连着猪尾巴的那块肉，当地人叫“坐墩儿”。
　　大年初二，儿子带着媳妇走“老丈屋”（给岳父母拜年），一背篼重重的礼物中，最为显眼的肯定是一块“宝肋肉”（宝腊肉）。“宝肋肉”是一头猪去除猪头、四腿后的二十四块肉中，带着最长的肋骨、也是最好的两块肉，肉长、膘肥、又形状整齐，常作礼品之用。“宝肋肉”不讲有多重而数肋骨，四根肋骨宽的“宝肋肉”算轻的，六根肋骨的“宝肋肉”，有五寸宽、两尺多长、十多斤重，如此孝敬丈母娘，定会受到老丈屋全家的称赞。
　　一方山水，一方风情。那拥有悠久历史的腊肉，与山里人的生活息息相关。
　　生活在川西坝子的人们都喜欢吃腊肉，每年冬至过后，家家会准备一些腊肉过年。但成都平原上的气温较高，这些腊肉到了农历的二三月，就会生长出一层白霉而不能食用。因而，在整个大半年的时间里，平原上的人家一般都不会吃腊肉，餐馆也不做这道菜，他们就不如山里人那样，有如此口福了。
　　众多前往西岭雪山旅游的客人，吃饭时往往都要点腊肉这道名菜，有的还买上三五斤带回，与家人、亲朋分享。