曾新友（广东）
　　蓝山血灌肠：一碗非遗寄乡愁
　　湘南蓝山的清晨，晨雾还未漫过山坳，村落里便漾开了热闹的声响——这是乡里约定俗成的杀猪日，一场乡村的杀猪饭，正循着烟火气氤氲开来，而席间最令人垂涎的，莫过于那道血灌肠。
　　做血灌肠，功夫全在杀猪前后的方寸之间。杀猪前，主人家早备好敞口木盆，撒上适量盐巴候着；屠夫落刀后，温热的猪血汩汩流入盆中，鲜醇的本味便从这一刻开始封存。调血是第一步，猪血与地下水须按一比二的比例调和，自来水的生冷会破了血的温润，唯有山涧地下水，才能衬出猪血的细腻。
　　猪大肠要反复清洗、焯水去杂，待肠身柔韧，便用专用工具缓缓灌血。灌的分寸最见手艺人的功力：不能急，急了易胀破肠衣；不能慢，慢了血浆沉淀会失了均匀；不能满，满了煮后便失了嚼劲；不能空，空了熟后散碎切不成片。每灌三十厘米，便用稻草系一个结，一节节圆润饱满的血肠，在掌间渐渐成型。
　　煮血肠更是火候的学问。锅中水烧至六十度到八十度之间下锅，温度过高易老，过低则夹生。用牙签轻扎肠身，无血水渗出时就可以出锅了，捞起来晾在案板上，或浸在清水中，血肠表皮微微起皱，泛着油亮的光泽，像裹了一层乡间的温润。
　　切血肠刀刃要快，下手要稳，切片要厚薄均匀，断面的血色从殷红转为沉稳的暗红，肌理紧实。吃时再烧一锅清水，水沸后放入血肠片，滚两滚便捞起，久煮会失了嫩滑。依口味撒上五香粉、辣椒粉，无需繁复调味，只衬食材本味。
　　夹一片入口，猪肠的韧性带着微微嚼劲，血块在齿间轻轻碎裂，嫩滑中混着猪血与肠衣的清香，是最原始质朴的乡间味道。如今在蓝山县城的菜市场，清晨总能见到血灌肠的身影，摆放在竹篮里，裹着烟火气，暖着当地人的胃。
　　作为蓝山独有的非遗美食，血灌肠藏着几代人的记忆。它是清晨餐桌上的暖胃食材，是游子归乡时的心头念想。离家多年，想起故乡，最先浮现的便是这一口鲜香，那味道里，有山野的泥土芬芳，有灶台的柴火烟气，有亲人围坐的笑语，有儿时绕着灶台的欢喜。
　　对于蓝山人而言，乡愁从来都藏在舌尖——是那一盘热气腾腾的血灌肠，是旁人无法复制的家常滋味，是无论走多远，一想起便心头温热的念想。一片血灌肠入口，千般往事涌上心头，万般乡情，都融在这一口滋味里，尽在不言中。
　  阳山“黄金宴”：一席金黄暖山乡
　　世人皆知黄金珍贵稀有，而在粤北阳山，一席“黄金宴”却是寻常农家的待客之礼。只因当地山水滋养的食材，皆自带温润的金黄色泽，或鲜醇、或绵甜、或酥脆，既为家常滋味，也多是养生佳品。头黄、身黄、脚黄的“阳山三黄鸡”，玉米碾碎成颗粒或磨成粉后熬成的“玉米麦羹”以及“油煎水豆腐”，让满桌金黄悦目，一口便尝尽阳山的山水清气与人间烟火。
　　阳山三黄鸡，是这席“黄金宴”的主角。三黄鸡生得头黄、身黄、脚黄，走路时昂首阔步，自带昂扬气势。房前屋后的草丛灌木，是它们的天然乐园，日间捕捉昆虫、啄食细沙，主人再撒上稻谷、玉米，饮山泉、沐山风，养得体魄健硕，羽毛油亮如镀了金。生人靠近时，鸡群便齐齐伸长脖颈，目光警觉，机灵得很，公鸡的羽毛在阳光下闪着细碎金光，眼圆有神。
　　宰杀后的三黄鸡，遍身金黄浑然天成，无需繁复烹饪，便已是极致美味。无论清蒸还是先炒后焖，都透着一股天然的鲜香。若烹饪时鸡皮微微翘起，入口更柔韧、脆爽，肉质紧实，骨隙间渗出金黄的鸡油，拌着姜丝味碟，鲜、香、嫩、滑，味道层层递进。为鸡肉佐味的黄色“姜丝”，是将生姜捣碎后加入金黄的茶油或花生油调成的“黄金”味碟，又是一抹亮眼的黄，鲜醇中添了一丝辛辣，解腻提香。逢年过节，阳山人家的灶台必飘着鸡肉香，一只金黄锃亮的三黄鸡端上桌，便是最浓的喜气，连鲜美的汤汁，都被孩子们抢着拌饭，吃得碗底朝天。
　　若说三黄鸡是硬菜，那麦羹便是阳山人的暖心滋味，这道美食，藏着山里人的生活智慧。将玉米碾碎成颗粒或磨成细粉，加水加碱，慢火熬煮，熬出的麦羹色泽澄亮，稀薄时竟能映出月影。入口无大米粥的黏稠，唯有绵甜清润，从口舌直抵胃腑，爽心通达，解乏又解渴。早年山里的村民，劳作间隙用竹筒盛满麦羹，咕噜几口下肚，水分与养分便化作力气，倦意顿消。
　　如今这道家常便饭，已成了美味，摆上餐桌更是老少皆宜的佳品。依个人喜好添一勺白糖，便是阳山人口中的“金包银”，甜润中裹着玉米的清香，仿佛把日头的光亮都喝进了肚里。每次到阳山，餐桌上总少不了麦羹，随意喝上几碗，只觉肠胃舒畅，唇齿留甜。
　　油煎黄金豆腐，是阳山人的“植物肉”，也是席上的金黄亮色。选本地饱满黄豆，提前一天用山泉水浸泡，次晨推磨成细腻如乳的豆浆，大火烧沸去浮沫，小火慢熬至表面凝起豆皮，挑起晾干又是另一番美味。用传统石膏水点卤，轻搅慢转间，豆浆渐渐凝成絮云，倒入木格，压上青石板，水分压得稍重些，豆腐便紧实有嚼劲，切片不易碎，煎出来更有型。
　　将豆腐切成半厘米厚的薄片，热锅下油，逐片滑入，滋啦声响中，白嫩的豆腐边缘渐渐泛起金黄。待一面煎至焦黄起壳，筷子轻拨能自由滑动，再翻煎另一面，两面金黄焦脆，夹着中间白玉般的柔嫩，方是恰到好处。刚出锅的黄金豆腐，外皮酥脆，咬下去“咔嚓”一声，内里滚烫绵软，浓郁的豆香扑鼻而来。蘸上酱油茶子油调的味碟，或直接撒一点椒盐，都是绝配；如与麦羹同食更是妙极，一口金汤，一块金豆腐，再夹一筷鲜嫩的鸡肉，鲜醇在舌尖交融，从舌尖暖到心窝。
　　阳山人说，豆腐谐音“多福”，黄金豆腐便是“福上加金”，逢年过节或招待客人，餐桌上总少不了这一盘金黄诱人的豆腐，既是美味，亦是朴素的祝愿——愿日子过得金黄亮堂，有滋有味。
　　坐在阳山农家的屋檐下，远山如黛，近树摇风，面前摆着麦羹、三黄鸡、黄金豆腐，一席金黄的家常宴，吃得人胃暖心安。这些看似平常的食材，经山水滋养、人情浸润，便有了黄金般的珍贵分量。它们不贵重，却藏着阳山最真的滋味；不稀有，却载着山里人最朴素的待客之道——把家常的味道熬成温暖，把山水的清气融成记忆，一口入心，一生难忘。